Tout le monde connaît le crocus, ce bulbe qui donne une fleur dont la plupart fleurissent très tôt au printemps. De la famille des iridacées, petites fleurs délicates de couleur blanche, jaune, bleue, mauve.

Mais connaissez-vous le crocus sativus ?

Contrairement à la plupart des crocus,  les feuilles sortent en septembre et la floraison est en octobre.

Les pétales au nombre de 6 sont violets, 3 étamines jaune d'or et un pistil rouge composé de 3 stigmates. Ce sont ces stigmates qu'on récolte et qui donneront le safran une fois sèchés. Attention, uniquement ces 3 stigmates rouges donnent du safran. Le site de production (le champ avec les crocus sativus),  s'appelle une safranière.

Le safran, ou encore appelé or rouge, est un épice.  C'est le seul épice issu d'une fleur.

Le nom de safran vient du mot latin safranum, qui lui-même vient du mot arabe asfar (jaune) et za'farãn (épice) ou encore selon une autre source du persan Zarparan (zar = or et par = stigmare).

Ses origines seraient du Cachemire en Inde. Le commerce des épices a fait le reste.

Le safran est utilisé en cuisine et a un goût particulier, légèrement amer. Le safran s'utilise dans les plats mais aussi dans les desserts. Essayez le riz au lait au safran ! Les plats à base de safran ont une couleur jaune-or, c'est un colorant très fort. Mais il a également des propriétés médicinales, et est encore utilisé en homéopathie.

Il faut en utiliser très peu, c'est très puissant en goût et en colorant.

Pendant des décennies c'était considéré comme l'épice le plus cher du monde. Cela s'explique.

Tout se fait manuellement, la cueillette de la fleur le matin lorsque la fleur est sortie, puis on pince les stigmates à la base, c'est ce qu'on appelle l'émondage. Ensuite il faut les sècher.  C'est cela qui donnera le safran.

Comme tout se fait manuellement, c'est la main d'oeuvre qui augmente le prix de cet épice. Et c'est très cher. Donc attention aux fraudes. Mieux vaut acheter le safran entier où on voit les stigmates sèchées et non en poudre.

Il faut environ 150 fleurs pour avoir 1 gr.

Le sèchage ne se fait pas n'importe comment. Les stigmates doivent perdre environ 80% de leur poids !
Il y a deux types de sèchage, un rapide à température plus élevée et un plus lent à température plus basse. Le safran aura un goût différent, un peu plus épicé ou parfumé selon la rapidité du sèchage. Le sèchage se fera entre environ 40 et 60° pendant 15 à 30 min. 
 

Il y a quelques années j'ai acheté 100 bulbes sur internet. Je les ai plantés dans le potager de mon jardin, mais il y avait trop d'ombre à mon avis et le sol n'était pas assez léger. J'ai eu peu de fleurs la première année, une quinzaine, l'année suivante pas plus .... donc quelque chose n'allait pas.

Après trois ans j'ai enlevé tous les bulbes pour les replanter ailleurs. J'ai constaté que les gros bulbes avaient "maigris", mais il y avait des rejets.  Donc ça c'était positif car normalement au bout de 5 ans vous doublez votre safranière. Donc j'ai récupéré plus de 100 bulbes, mais plus de petits que de gros. En août de l'année dernière je les ai replantés  le long du mur de ma maison, me disant que le mur reflètera plus de chaleur. Et maintenant j'attends ... en septembre je devrais avoir des feuilles et en octobre des fleurs.

Wait and see ?!!!

Nous sommes mi octobre et les bulbes ont commencé à sortir. Il faut dire qu'il a beaucoup plu ces derniers temps, cela compense un peu le manque d'eau que nous avons eu. De plus en plus de bulbes sortent (27 oct), mais pas encore de fleurs. Mais oui, il y aura de nouveau des crocus sativus en fleur cette année.... ??? Les bulbes ont fait des feuilles, mais pas de fleurs !! Donc le manque d'eau cet été, et l'emplacement n'étant pas idéal, je vais les déplacer de nouveau et les remettre dans mon potager mais à un endroit où il y aura du soleil tout le temps.

Comme mes crocus n'ont pas fait de fleurs en octobre 2012, j'attends que les feuilles soient fanées, vers mai, pour de nouveau enlever les bulbes et les déplacer. Je vous tiendrau au courant.

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